No hay una estación del año más esperada para los amantes de las setas y los hongos que el otoño. La gastronomía aprovecha esta circunstancia para satisfacer a los paladares más exquisitos con una de las delicatesen del picoteo: las croquetas de boletus.

Además, poco a poco, con el concepto de los mercados gourmet y las ferias de gastronomía se han ido imponiendo nuevos sabores, apuestas alternativas en las que el boletus es una de las croquetas más demandadas, pero también más desconocidas. Los chefs y especialistas culinarios son los primeros en lanzarse a la caza del boletus con los que crear, entre otros productos, las croquetas de temporada más codiciadas.

¿Qué es el boletus?

Cuando hablamos de boletus, a menudo confundimos términos muy básicos como son las setas y los hongos. Basta una pequeña comparación para saber distinguir entre unas y otros. Por ejemplo, podemos decir, grosso modo, que el hongo vendría a ser árbol mientras que los frutos corresponderían a las setas.

¿Qué es lo que ocurre entonces que nos lleva a la confusión? Sencillamente, no podemos ver el hongo, no lo percibimos porque se encuentra bajo tierra o apenas es visible. Salvo que seamos unos expertos, no nos daremos cuenta. A lo sumo, podremos ver el micelio, que es el cuerpo vegetativo del hongo.

Y, si consideramos las setas encontramos diferentes tipos. Nosotros, nos centraremos en la estrella del tapeo croquetil, en concreto, las boletus edulis, que son una variedad que termina en nuestras cocinas para, por ejemplo, elaborar las exclusivas croquetas de boletus.

¿Dónde consigen crecer? Generalmente, en lugardes donde la temperatura se encuentra entre los 10 y los 25 grados con una humedad alta. De este modo se generan las condiciones para la aparición de las setas. De media, tardan entre varias horas y algunos días. Y, finales de septiembre y octubre son las fechas ideales. Tampoco podemos descartarlas en primavera en función de las condiciones meteorológicas que se den.

¡Ojo! No todos los boletus son comestibles

Dentro de la categoría de setas, ni cualquiera de ellas ni cualquier boletus puede terminar entre fogones. Es preciso conocer cuáles se pueden consumir y cuáles nunca debemos llevar a la cocina.

En este sentido, siempre es aconsejable asesorarnos por un experto setero aunque no es complicado identificar la boletus edulis en nuestro paseo por el campo a la búsqueda y caza de este manjar.

Las boletus edulis suelen encontrarse en zonas de pinares, robledales, hayedos o jarales, en umbría y en condiciones de humedad y a temperaturas no muy altas. Se caracterizan por un pie grueso y sólido y un sombrero que en principio crece blanquecino pero cambia su tonalidad a marrón. Y,por último, para cualquier buen paladar, su sabor es exquisito.

¿Por qué gustan tanto?

Las boletus edulis son un ingrediente sobresaliente para nuestras croquetas porque acentúan la textura interior suave y exterior crujiente de este alimento al tiempo que añaden un sabor y un color único a la bechamel, que lo convierte en el producto estrella de restaurantes, hoteles y eventos.

Es sencilla de elaborar y es agradecida a la hora de ofrecer una alternativa de uno de los platos más recurrentes y más demandados en cualquier época del año. Incluso, los más atrevidos, los comen crudos, aunque no es lo más habitual.

Entre las recetas más populares que se elaboran con boletus edulis se encuentran el risotto, las ensaladas, acompañamientos de carnes o pescados y, por supuestos, las croquetas de temporada.

¿Dónde encontrarlas?

Por suerte, en nuestro país hallamos diferentes rincones esparcidos por toda la geografía donde, si se dan las condiciones adecuadas, crecen los boletus edulis. El norte peninsular se lleva la palma, ya que aquí los otoños suelen reunir los factores clave: temperaturas no muy bajas ni tampoco cálidas y alta humedad. Castilla y León, La Rioja, Navarra, Pirineos, País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia suelen congregar a expertos seteros durante esta época para la recolección de los boletus edulis. Madrid o Barcelona, en sus zonas de montaña también.

Si este otoño te animas a hacer una excursión al campo o la montaña, no olvides siempre consultar con expertos en micología antes de consumir los hongos recolectados. Si lo que quieres es disfrutar de la intensidad del boletus de un modo distinto… ¡te recomendamos que pruebes nuestras croquetas gourmet de boletus!