El otoño inaugura la temporada de las deliciosas croquetas de boletus

El otoño inaugura la temporada de las deliciosas croquetas de boletus

No hay una estación del año más esperada para los amantes de las setas y los hongos que el otoño. La gastronomía aprovecha esta circunstancia para satisfacer a los paladares más exquisitos con una de las delicatesen del picoteo: las croquetas de boletus.

Además, poco a poco, con el concepto de los mercados gourmet y las ferias de gastronomía se han ido imponiendo nuevos sabores, apuestas alternativas en las que el boletus es una de las croquetas más demandadas, pero también más desconocidas. Los chefs y especialistas culinarios son los primeros en lanzarse a la caza del boletus con los que crear, entre otros productos, las croquetas de temporada más codiciadas.

¿Qué es el boletus?

Cuando hablamos de boletus, a menudo confundimos términos muy básicos como son las setas y los hongos. Basta una pequeña comparación para saber distinguir entre unas y otros. Por ejemplo, podemos decir, grosso modo, que el hongo vendría a ser árbol mientras que los frutos corresponderían a las setas.

¿Qué es lo que ocurre entonces que nos lleva a la confusión? Sencillamente, no podemos ver el hongo, no lo percibimos porque se encuentra bajo tierra o apenas es visible. Salvo que seamos unos expertos, no nos daremos cuenta. A lo sumo, podremos ver el micelio, que es el cuerpo vegetativo del hongo.

Y, si consideramos las setas encontramos diferentes tipos. Nosotros, nos centraremos en la estrella del tapeo croquetil, en concreto, las boletus edulis, que son una variedad que termina en nuestras cocinas para, por ejemplo, elaborar las exclusivas croquetas de boletus.

¿Dónde consigen crecer? Generalmente, en lugardes donde la temperatura se encuentra entre los 10 y los 25 grados con una humedad alta. De este modo se generan las condiciones para la aparición de las setas. De media, tardan entre varias horas y algunos días. Y, finales de septiembre y octubre son las fechas ideales. Tampoco podemos descartarlas en primavera en función de las condiciones meteorológicas que se den.

 

¡Ojo! No todos los boletus son comestibles

Dentro de la categoría de setas, ni cualquiera de ellas ni cualquier boletus puede terminar entre fogones. Es preciso conocer cuáles se pueden consumir y cuáles nunca debemos llevar a la cocina.

En este sentido, siempre es aconsejable asesorarnos por un experto setero aunque no es complicado identificar la boletus edulis en nuestro paseo por el campo a la búsqueda y caza de este manjar.

Las boletus edulis suelen encontrarse en zonas de pinares, robledales, hayedos o jarales, en umbría y en condiciones de humedad y a temperaturas no muy altas. Se caracterizan por un pie grueso y sólido y un sombrero que en principio crece blanquecino pero cambia su tonalidad a marrón. Y,por último, para cualquier buen paladar, su sabor es exquisito.

¿Por qué gustan tanto?

Las boletus edulis son un ingrediente sobresaliente para nuestras croquetas porque acentúan la textura interior suave y exterior crujiente de este alimento al tiempo que añaden un sabor y un color único a la bechamel, que lo convierte en el producto estrella de restaurantes, hoteles y eventos.

Es sencilla de elaborar y es agradecida a la hora de ofrecer una alternativa de uno de los platos más recurrentes y más demandados en cualquier época del año. Incluso, los más atrevidos, los comen crudos, aunque no es lo más habitual.

Entre las recetas más populares que se elaboran con boletus edulis se encuentran el risotto, las ensaladas, acompañamientos de carnes o pescados y, por supuestos, las croquetas de temporada.

¿Dónde encontrarlas?

Por suerte, en nuestro país hallamos diferentes rincones esparcidos por toda la geografía donde, si se dan las condiciones adecuadas, crecen los boletus edulis. El norte peninsular se lleva la palma, ya que aquí los otoños suelen reunir los factores clave: temperaturas no muy bajas ni tampoco cálidas y alta humedad. Castilla y León, La Rioja, Navarra, Pirineos, País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia suelen congregar a expertos seteros durante esta época para la recolección de los boletus edulis. Madrid o Barcelona, en sus zonas de montaña también.

Si este otoño te animas a hacer una excursión al campo o la montaña, no olvides siempre consultar con expertos en micología antes de consumir los hongos recolectados. Si lo que quieres es disfrutar de la intensidad del boletus de un modo distinto… ¡te recomendamos que pruebes nuestras croquetas gourmet de boletus

 

¿Es igual de saludable un producto congelado que uno fresco?

¿Es igual de saludable un producto congelado que uno fresco?

En la actualidad, prima el consumo de productos congelados. De hecho, casi siete de cada diez hogares consumen este tipo de alimentos, según los últimos datos de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU).

Con este panorama, no es de extrañar que los alimentos congelados se hayan impuesto y cada vez estén más presentes en nuestros supermercados de confianza. Ante esta nueva situación, siempre surgen las mismas dudas:

¿Son saludables?, ¿El hecho de que sean más baratos supone que también pierdan algunas de sus cualidades nutricionales?, ¿Sabemos conservar, descongelar, cocinar y consumir productos congelados?

Todas estas preguntas tienen respuesta y algunas nos pueden sorprender ya que, en primer lugar, los alimentos congelados no tienen por qué ser menos saludables ni perder sus cualidades respecto a los productos frescos y de temporada. En efecto, un alimento que se congela adecuadamente no pierde ni sus propiedades nutricionales ni tampoco las cualidades organolépticas, es decir, su textura, su color o su sabor. En este último aspecto, toda congelación implica una mínima pérdida de estos factores. Sin embargo, es prácticamente inapreciable para casi cualquier paladar. Asimismo, los alimentos frescos también pueden perderlos si no los conservamos ni consumimos en el momento adecuado. Esto ocurre más veces de lo deseado, pues este tipo de productos demandan tiempo también para su elaboración antes del consumo.

El papel de la técnica del congelado es fundamental para que se conserven propiedades nutricionales y cualidades. Por ejemplo, este tipo de producto debe congelarse justo después de la recolección o de su elaboración y se hace a una temperatura de -40ºC. Una mala congelación supondrá siempre una pérdida del color, textura, nutrientes y sabor del alimento a la hora del consumo.

También es necesario señalar la diferencia entre el proceso de congelación y el de ultracongelación. Expertos como la nutricionista Laura Zurita Rosa, de la Asociación de Dietistas y Nutricionistas de Madrid (Addinma) afirman que si se ultracongelan en el momento de la pesca, recolección o inmediatamente después de su elaboración, la calidad nutricional puede ser incluso superior a la del producto fresco.

Ni siquiera el hecho de que sean más baratos deben hacernos dudar. Esto se explica por una sencilla razón. Y es que los alimentos congelados se recolectan, preparan y congelan en plena temporada o en momentos de alta demanda, cuando existe más oferta y precios muy competitivos, de modo que permite que se mantenga ese precio competitivo durante todo el año.

Por tanto, un producto bien congelado es siempre un producto saludable e igual de recomendable que un alimento fresco.

Sin embargo, otro factor importante que debemos tomar en consideración en este proceso es el de la descongelación. En numerosas ocasiones, la falta de tiempo nos empuja a precipitarnos y consumir los productos congelados sin prestar atención a las indicaciones previas de descongelación. Estas son tan importantes como el propio proceso de congelación previo. De él también depende que se mantengan las propiedades nutricionales y las cualidades organolépticas.

Es necesario seguir siempre las instrucciones del envase y asegurarnos que hemos congelado adecuadamente el alimento y que nuestro frigorífico está preparado para ello.

Ahora bien, puede ocurrir que hayamos roto la cadena frío en el proceso de compra (por ejemplo en época de altas temperaturas, sin bolsas isotérminas o recipientes preparados, lleguen a casa casi descongelados). En este caso, lo mejor es consumir al momento, no volver a congelarlos.

También, en otras ocasiones, superamos el periodo máximo aconsejable para mantener un producto congelado en nuestro frigorífico, que puede establecerse entre los seis meses y el año. Después de ese tiempo, estamos consumiendo un producto congelado que ya no conserva las propiedades iniciales.

El ahorro de tiempo en la elaboración y la posibilidad de consumirlos en cualquier época del año es una de las grandes ventajas, junto al ahorro de tiempo y la facilidad de preparación.

Desde el punto de vista de salud, la congelación evita también la proliferación de patógenos y degradación de los alimentos.

Y, en el caso particular de Las Cremositas, no podemos dejar de recordaros que sus ingredientes son frescos y naturales.  Nuestras croquetas se realizan manualmente siguiendo un proceso 100% artesanal tanto en la elaboración de la bechamel como en su posterior moldeado y rebozado, listas para comprar y consumir adecuadamente siguiendo los consejos que ya hemos compartido en otras ocasiones.

Las croquetas Las Cremositas, que encontráis disponibles en ‘La Colmena Que Dice Sí’ y en ‘Mercado de Productores’, se venden ultracongeladas y no incorporan ningún tipo de aditivo industrial ni conservantes, por lo que presentan las ventajas de los productos congelados de alta calidad. Eso sí, aunque durante el primer año desde su preparación su consumo es perfectamente seguro, nosotros recomendamos realizarlo durante los 3 primeros meses de su elaboración para asegurar que el sabor se mantiene tan increíble como el primer día.

¡Esperamos que las disfrutéis!

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