Existe la falsa creencia de que la fritura no es sana, que toda aquella comida que se fríe en aceite no nos beneficia. Sin embargo, no es así.  Alfonso Díez, ingeniero, gastrónomo y desarrollador de productos alimentarios de innovación, editó hace ya algunos años un libro en el que destierra falsos mitos y creencias: ‘Las 5 w de la fritura saludable’. Ahí está el secreto de una buena fritura, por ejemplo, entre otros productos, de las croquetas tan conocidas por todos y tan presente en nuestras mesas.

En este sentido, Díez alienta el consumo de la fritura saludable en su publicación a través de una serie de recomendaciones que responden de forma sencilla a todas las dudas que, en algún momento, seguro que nos han asaltado.

La cultura del aceite

Es importante sentar las bases de que el aceite de oliva forma parte de nuestra cultura gastronómica. Y, por supuesto, la fritura es una técnica culinaria saludable que comparte esa misma raíz y en la que tenemos que tener claro que cuando se cumple con una serie de parámetros de calidad adecuados, el aceite de oliva es el aliado perfecto para nuestra dieta.

A partir de aquí podemos empezar el recorrido por la fritura saludable a través de una serie de consejos que nos van a enseñar a saber cocinar con aceite de oliva con beneficios claros para nuestra alimentación y la salud en general.

Freír es cocer

En primer lugar, hay que aprender qué es freír. Pocos saben que freír es cocer y esta es una de las primeras lecciones de Díaz en su publicación quien explica con claridad que cuando freímos un alimento lo que estamos haciendo es cocerlo en el interior y dejándolo crujiente por fuera. Si conseguimos este objetivo, entonces hemos hecho una buena fritura de nuestro plato. Habremos conservado las propiedades del alimento sin quemarlo gracias a la temperatura perfecta a la que cuece el interior del producto sin que pierda sus cualidades.

Tampoco debemos olvidar que el aceite de oliva (no otros aceites, como de maíz o girasol) es rico en vitaminas y antioxidantes y, además, un gramo solo aporta 9 kilocalorías a nuestro organismo.

A qué temperatura debemos freír

La persona que va a cocinar debe tener en cuenta una serie de indicaciones para que el alimento sea del gusto de los comensales. El primero de ellos es la temperatura. Existe también la falsa creencia de que hay que calentar el aceite de oliva hasta que humee y este es un grave error. Cuando esto ocurre, el aceite ya no es idóneo para freír porque aporta sustancias nocivas para la salud. La temperatura perfecta debe encontrarse entre el rango de los 150 y 190 grados. Para comprobar que el estado es perfecto para freír podemos dejar caer un pequeño trozo de pan o del alimento a cocinar. Si se desprenden pequeñas burbujas, el aceite está listo para cocinar.

Por supuesto, además de la temperatura, el recipiente es fundamental. Este debe tener una base más estrecha y una superficie más ancha de modo que facilite la cocción del producto que vayamos a freír. Otro tipo de recipiente lo que hace es quemar el alimento e impide que se fría por igual en toda su superficie.

El aceite debe cubrir todo el producto

En ese sentido, a la hora de cocinar con aceite de oliva, este debe cubrir la totalidad del alimento de forma homogénea y sin contacto con el aire. De esta manera, facilitamos la evaporación del agua del interior del producto para su correcta cocción, mientras el exterior queda más crujiente, como hemos señalado antes.

Si el aceite no cubre el alimento en su totalidad, cuando salte quedará en esa superficie sin cubrir incrementando el aporte calórico.

Y cuando hemos freído varias veces con el mismo aceite, nos asalta una duda: ¿ya es hora de cambiar el aceite?, ¿cómo lo sabemos? Es sencillo, porque el color es muy oscuro, el olor es desagradable y puede formarse una capa de densidad que nos indica que es hora de cambiarlo. Y cuando procedemos a ello, lo que jamás debemos hacer es mezclar diferentes tipos de aceites: nuevo y usado.

Nunca mezcles aceite nuevo y usado

Utiliza dos aceiteras de metal en las que guardes y conserves el aceite nuevo y el usado. No las expongas a fuentes de calor directas ni tampoco a la luz solar.

Y, por supuesto, la fritura siempre se cocina con aceite de oliva, como su propio nombre indica, que procede de la aceituna. Desecha otros aceites, como el de maíz o el de girasol entre otros. Solo el aceite de oliva conserva las propiedades de los alimentos, además de ser la grasa más sana para el consumo.

La alimentación saludable

Hoy en día quien más y quien menos consumo este tipo de producto o alimento dentro y fuera de casa. En la hostelería está de moda y bajo el paraguas de una alimentación saludable se imponen todos los criterios anteriores a la hora de llevar a cabo una fritura en la cocina de nuestro restaurante, bar o food truck.

Es por este motivo que hay que ir de las freidoras multiproducto y optar por aquellas que permitan aumentar la longevidad y la buena calidad del aceite para disfrutar de un producto final rico y saludable, como nuestras deliciosas Cremositas.