De jamón, de queso, de bacalao, de pollo…, y así un sinfín de variedades a cada cual más rica, tierna y sabrosa. De eso, no tenemos dudas. Pero, cuando nos preguntamos por el origen de este tradicional manjar, la croqueta, contestamos sin dudarlo que, por supuesto, es un producto español. ¿Cuántas veces hemos sacado pecho de esta como un gran invento de la gran cocina española? ¡Muchas!

Nace en la corte del Rey Sol

Casi todo estamos en un error, porque la croqueta no se fríe en los fogones de la cocina española, famosa y reconocida por haber hecho de la comida de supervivencia, gracias a los avatares de la historia, una referencia a nivel internacional. Y es que para poner fecha y lugar de origen a la rica croqueta tenemos que cruzar los Pirineos y bucear en la historia de la gastronomía francesa, país donde la cosa del comer es un culto al que gran parte de nuestros vecinos le profesan auténtica devoción.

Y, entre plato y plato, allí nace la croqueta o, a la manera francesa, ‘croquette’, cuya primera referencia histórica en Francia data nada menos que de los albores de la Ilustración, la época por excelencia de la explosión cultural y filosófica exportadas por Francia, país que no solo alumbraba la Razón sino también los fogones de la cocina real de Luis XIV para presentar y poner sobre las mesas palaciegas las primeras croquetas ‘royales’.

Y es que, entre pensamiento y pensamiento, y camino de la Revolución Francesa, alguien tuvo la sencilla y (por eso también) brillante idea de mezclar la besamel con algún resto de la comida del plato principal y freírlo en aceite.  Ese alguien fue el cocinero real, François Pierre de la Varenne, quien probó con nada menos que los siguientes ingredientes: trufa, molleja de ave y crema de queso, combinado todo con besamel.  El resultado: la croquette. Y de ahí su salto a la fama en la Corte francesa y con los años a los países vecinos donde es tan apreciado o más este plato tradicional.

La croquette

Además, por el nombre que el cocinero del rey Luis XIV le dio a la croqueta (croquette) intuimos que ha evolucionado desde entonces, ya que se cree que el vocablo procede del verbo francés ‘croquer’, que significa crujir. Es probable, por tanto, que ahora este entrante o plato de picoteo fuera en aquella época algo más crujiente debido a una cobertura más dura que la actual.

Además, la croqueta no podía ser más francesa porque, de entre todos los inventos y aportaciones a la gastronomía internacional, la cocina gala creó la crema besamel de la que nace la auténtica croqueta. Es importante destacarlo porque anterior a la época del Rey Sol, en culturas y sociedades europeas anteriores, se presentaron platos que ya apuntaban a una suerte de croquetas sustituyendo entonces la inexistente besamel por otro tipo de salsa.

Todo está documentado, como gran parte de la sorprendente y rica historia gastronómica francesa. El cocinero de Luis XIV, De la Garenne, relataba en la publicación ‘Le cuisinier François’, de 1615, el origen de la salsa bechamel sin la cual las croquetas de entonces y las de hoy en día no serían lo que son.

Pero, la proximidad física haría que tarde o temprano la croqueta rodara hasta España y acabara asentándose en nuestra cocina y adaptándose a nosotros y nuestra cultura como anillo al dedo. Pudo ser, quizá, cuando en Francia la croqueta estaba ya de capa caída y dejó de ser una nouveauté de la cuisine.

Según otra versión, el gastrónomo francés Marie-Antoine Càreme sería el creador de la croqueta y habría seguido los mismos pasos que el cocinero del Rey Sol dos siglos atrás. Con motivo de la visita de Gran Archiduque Nicolai de Rusia y el Príncipe Consorte de Inglaterra se preparó un gran banquete en el que se incluyeron las croquetas, cocinadas a base de besamel y recubiertas de una capa gruesa que podría ser de pan rallado.

El salto a España.

De aquellos fastos reales no quedaría mucho tiempo para que, finalmente, la croqueta terminara en las cocinas españolas. De hecho, la primera referencia data del año 1867. Y de ellas habla Guillermo Moyano en ‘El cocinero español y la perfecta cocinera’.

Son las primeras referencias a las croquetas y variantes conocidas por todos, como el bacalao o los diferentes tipos de carne. Y, de ahí, al siglo XX. Emilia Pardo- Bazán desde tierras gallegas no solo documentaba sus propias recetas de croquetas sino que indagó en la historia de la gastronomía para dejar constancia que si bien era un invento culinario francés, fue en España donde la croqueta ganó todo su carácter y personalidad.

La ensayista española escribió, entre otros, ‘La cocina antigua española’, del año 1913, donde también popularizó las diferentes recetas con cada una de las variedades que ella misma experimentaba en su cocina a base de besamel y de los ingredientes que se le antojaran: desde el atún hasta la patata o la remolacha, entre otros.

Y desde entonces hasta ahora, pasando por los más suntuosos pasillos palaciegos y las más humildes cocinas, la croqueta se ha convertido en un must de la gastronomía española. Tan importante en nuestra cultura culinaria que cada 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta. Pero, en verdad, no tienes que esperar tanto para deleitarte con los mejores sabores y las texturas más deliciosas. Si te han entrado las ganas, aquí tienes, por supuesto, Las Cremositas ¡para probar, disfrutar y repetir!