¿Cómo conseguir que la fritura sea saludable?

¿Cómo conseguir que la fritura sea saludable?

Existe la falsa creencia de que la fritura no es sana, que toda aquella comida que se fríe en aceite no nos beneficia. Sin embargo, no es así.  Alfonso Díez, ingeniero, gastrónomo y desarrollador de productos alimentarios de innovación, editó hace ya algunos años un libro en el que destierra falsos mitos y creencias: ‘Las 5 w de la fritura saludable’. Ahí está el secreto de una buena fritura, por ejemplo, entre otros productos, de las croquetas tan conocidas por todos y tan presente en nuestras mesas.

En este sentido, Díez alienta el consumo de la fritura saludable en su publicación a través de una serie de recomendaciones que responden de forma sencilla a todas las dudas que, en algún momento, seguro que nos han asaltado.

 

La cultura del aceite

Es importante sentar las bases de que el aceite de oliva forma parte de nuestra cultura gastronómica. Y, por supuesto, la fritura es una técnica culinaria saludable que comparte esa misma raíz y en la que tenemos que tener claro que cuando se cumple con una serie de parámetros de calidad adecuados, el aceite de oliva es el aliado perfecto para nuestra dieta.

A partir de aquí podemos empezar el recorrido por la fritura saludable a través de una serie de consejos que nos van a enseñar a saber cocinar con aceite de oliva con beneficios claros para nuestra alimentación y la salud en general.

 

Freír es cocer

En primer lugar, hay que aprender qué es freír. Pocos saben que freír es cocer y esta es una de las primeras lecciones de Díaz en su publicación quien explica con claridad que cuando freímos un alimento lo que estamos haciendo es cocerlo en el interior y dejándolo crujiente por fuera. Si conseguimos este objetivo, entonces hemos hecho una buena fritura de nuestro plato. Habremos conservado las propiedades del alimento sin quemarlo gracias a la temperatura perfecta a la que cuece el interior del producto sin que pierda sus cualidades.

Tampoco debemos olvidar que el aceite de oliva (no otros aceites, como de maíz o girasol) es rico en vitaminas y antioxidantes y, además, un gramo solo aporta 9 kilocalorías a nuestro organismo.

A qué temperatura debemos freír

La persona que va a cocinar debe tener en cuenta una serie de indicaciones para que el alimento sea del gusto de los comensales. El primero de ellos es la temperatura. Existe también la falsa creencia de que hay que calentar el aceite de oliva hasta que humee y este es un grave error. Cuando esto ocurre, el aceite ya no es idóneo para freír porque aporta sustancias nocivas para la salud. La temperatura perfecta debe encontrarse entre el rango de los 150 y 190 grados. Para comprobar que el estado es perfecto para freír podemos dejar caer un pequeño trozo de pan o del alimento a cocinar. Si se desprenden pequeñas burbujas, el aceite está listo para cocinar.

Por supuesto, además de la temperatura, el recipiente es fundamental. Este debe tener una base más estrecha y una superficie más ancha de modo que facilite la cocción del producto que vayamos a freír. Otro tipo de recipiente lo que hace es quemar el alimento e impide que se fría por igual en toda su superficie.

 

El aceite debe cubrir todo el producto

En ese sentido, a la hora de cocinar con aceite de oliva, este debe cubrir la totalidad del alimento de forma homogénea y sin contacto con el aire. De esta manera, facilitamos la evaporación del agua del interior del producto para su correcta cocción, mientras el exterior queda más crujiente, como hemos señalado antes.

Si el aceite no cubre el alimento en su totalidad, cuando salte quedará en esa superficie sin cubrir incrementando el aporte calórico.

Y cuando hemos freído varias veces con el mismo aceite, nos asalta una duda: ¿ya es hora de cambiar el aceite?, ¿cómo lo sabemos? Es sencillo, porque el color es muy oscuro, el olor es desagradable y puede formarse una capa de densidad que nos indica que es hora de cambiarlo. Y cuando procedemos a ello, lo que jamás debemos hacer es mezclar diferentes tipos de aceites: nuevo y usado.

 

Nunca mezcles aceite nuevo y usado

Utiliza dos aceiteras de metal en las que guardes y conserves el aceite nuevo y el usado. No las expongas a fuentes de calor directas ni tampoco a la luz solar.

Y, por supuesto, la fritura siempre se cocina con aceite de oliva, como su propio nombre indica, que procede de la aceituna. Desecha otros aceites, como el de maíz o el de girasol entre otros. Solo el aceite de oliva conserva las propiedades de los alimentos, además de ser la grasa más sana para el consumo.

La alimentación saludable

Hoy en día quien más y quien menos consumo este tipo de producto o alimento dentro y fuera de casa. En la hostelería está de moda y bajo el paraguas de una alimentación saludable se imponen todos los criterios anteriores a la hora de llevar a cabo una fritura en la cocina de nuestro restaurante, bar o food truck.

Es por este motivo que hay que ir de las freidoras multiproducto y optar por aquellas que permitan aumentar la longevidad y la buena calidad del aceite para disfrutar de un producto final rico y saludable, como nuestras deliciosas Cremositas.

Las croquetas, un invento francés que conquistó la cocina española

Las croquetas, un invento francés que conquistó la cocina española

De jamón, de queso, de bacalao, de pollo…, y así un sinfín de variedades a cada cual más rica, tierna y sabrosa. De eso, no tenemos dudas. Pero, cuando nos preguntamos por el origen de este tradicional manjar, la croqueta, contestamos sin dudarlo que, por supuesto, es un producto español. ¿Cuántas veces hemos sacado pecho de esta como un gran invento de la gran cocina española? ¡Muchas!

 

Nace en la corte del Rey Sol

Casi todo estamos en un error, porque la croqueta no se fríe en los fogones de la cocina española, famosa y reconocida por haber hecho de la comida de supervivencia, gracias a los avatares de la historia, una referencia a nivel internacional. Y es que para poner fecha y lugar de origen a la rica croqueta tenemos que cruzar los Pirineos y bucear en la historia de la gastronomía francesa, país donde la cosa del comer es un culto al que gran parte de nuestros vecinos le profesan auténtica devoción.

Y, entre plato y plato, allí nace la croqueta o, a la manera francesa, ‘croquette’, cuya primera referencia histórica en Francia data nada menos que de los albores de la Ilustración, la época por excelencia de la explosión cultural y filosófica exportadas por Francia, país que no solo alumbraba la Razón sino también los fogones de la cocina real de Luis XIV para presentar y poner sobre las mesas palaciegas las primeras croquetas ‘royales’.

Y es que, entre pensamiento y pensamiento, y camino de la Revolución Francesa, alguien tuvo la sencilla y (por eso también) brillante idea de mezclar la besamel con algún resto de la comida del plato principal y freírlo en aceite.  Ese alguien fue el cocinero real, François Pierre de la Varenne, quien probó con nada menos que los siguientes ingredientes: trufa, molleja de ave y crema de queso, combinado todo con besamel.  El resultado: la croquette. Y de ahí su salto a la fama en la Corte francesa y con los años a los países vecinos donde es tan apreciado o más este plato tradicional.

 

La croquette

Además, por el nombre que el cocinero del rey Luis XIV le dio a la croqueta (croquette) intuimos que ha evolucionado desde entonces, ya que se cree que el vocablo procede del verbo francés ‘croquer’, que significa crujir. Es probable, por tanto, que ahora este entrante o plato de picoteo fuera en aquella época algo más crujiente debido a una cobertura más dura que la actual.

Además, la croqueta no podía ser más francesa porque, de entre todos los inventos y aportaciones a la gastronomía internacional, la cocina gala creó la crema besamel de la que nace la auténtica croqueta. Es importante destacarlo porque anterior a la época del Rey Sol, en culturas y sociedades europeas anteriores, se presentaron platos que ya apuntaban a una suerte de croquetas sustituyendo entonces la inexistente besamel por otro tipo de salsa.

Todo está documentado, como gran parte de la sorprendente y rica historia gastronómica francesa. El cocinero de Luis XIV, De la Garenne, relataba en la publicación ‘Le cuisinier François’, de 1615, el origen de la salsa bechamel sin la cual las croquetas de entonces y las de hoy en día no serían lo que son.

Pero, la proximidad física haría que tarde o temprano la croqueta rodara hasta España y acabara asentándose en nuestra cocina y adaptándose a nosotros y nuestra cultura como anillo al dedo. Pudo ser, quizá, cuando en Francia la croqueta estaba ya de capa caída y dejó de ser una nouveauté de la cuisine.

Según otra versión, el gastrónomo francés Marie-Antoine Càreme sería el creador de la croqueta y habría seguido los mismos pasos que el cocinero del Rey Sol dos siglos atrás. Con motivo de la visita de Gran Archiduque Nicolai de Rusia y el Príncipe Consorte de Inglaterra se preparó un gran banquete en el que se incluyeron las croquetas, cocinadas a base de besamel y recubiertas de una capa gruesa que podría ser de pan rallado.

 

El salto a España.

De aquellos fastos reales no quedaría mucho tiempo para que, finalmente, la croqueta terminara en las cocinas españolas. De hecho, la primera referencia data del año 1867. Y de ellas habla Guillermo Moyano en El cocinero español y la perfecta cocinera’.

Son las primeras referencias a las croquetas y variantes conocidas por todos, como el bacalao o los diferentes tipos de carne. Y, de ahí, al siglo XX. Emilia Pardo- Bazán desde tierras gallegas no solo documentaba sus propias recetas de croquetas sino que indagó en la historia de la gastronomía para dejar constancia que si bien era un invento culinario francés, fue en España donde la croqueta ganó todo su carácter y personalidad.

La ensayista española escribió, entre otros, ‘La cocina antigua española’, del año 1913, donde también popularizó las diferentes recetas con cada una de las variedades que ella misma experimentaba en su cocina a base de besamel y de los ingredientes que se le antojaran: desde el atún hasta la patata o la remolacha, entre otros.

Y desde entonces hasta ahora, pasando por los más suntuosos pasillos palaciegos y las más humildes cocinas, la croqueta se ha convertido en un must de la gastronomía española. Tan importante en nuestra cultura culinaria que cada 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta. Pero, en verdad, no tienes que esperar tanto para deleitarte con los mejores sabores y las texturas más deliciosas. Si te han entrado las ganas, aquí tienes, por supuesto, Las Cremositas ¡para probar, disfrutar y repetir!

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