Las Cremositas se unen a los productores del Mercado de la Plaza del Huerto de Montecarmelo

Las Cremositas se unen a los productores del Mercado de la Plaza del Huerto de Montecarmelo

Desde este domingo podréis encontrarnos en el norte de la capital, en concreto, en el barrio de Montecarmelo. Allí os esperamos junto a otros compañeros productores para ofreceros, como siempre, productos frescos, sanos y ecológicos.

Tomad nota, porque el nuevo enclave al que os emplazamos os va a enamorar no solo porque es inimaginable a pocos kilómetros del centro de Madrid sino por el contexto solidario en que vamos a hacer las delicias de todos los que vengáis a probar y adquirir las cremositas.

Estaremos en el Mercado de la Plaza del Huerto de Montecarmelo (C/Monasterio de Huelgas, 15) en el marco del  proyecto solidario y ecourbano de  la Fundación Carmen Pardo-Valcarce donde los productores se dan cita un domingo al mes. El próximo es mañana, 8 de octubre, de 9:30 a 15:30; y el siguiente tendrá lugar el 12 de noviembre a la misma hora.

Este mercado tiene un importante acento solidario ya que cuenta con el apoyo de profesionales con discapacidad intelectual quienes trabajan en los huertos, además de dar soporte tanto a los puestos del mercado como a los talleres que se imparten.

El ambiente del Mercado de la Plaza del Huerto de Montecarmelo invita a  pasar un buen día de fin de semana en familia. Allí podréis encontrar, como suele ser costumbre, nuestras ricas cremositas entre una larga lista de propuestas  de actividades a realizar en familia: desde la siembra de productos hasta la participación en los talleres ecológicos y la degustación de los alimentos.

Hasta 200 huertos urbanos conforman este espacio ecológico, que no deja de crecer impulsada por la demanda creciente de madrileños interesados en formarte del proyecto de la Fundación Carmen Pardo-Valcarce.

Con esta iniciativa se pone de manifiesto, una vez más, que el comercio justo y solidario no es una moda pasajero sino un concepto de vida al que se suman cada vez más vecinos de Madrid.  Y es que en este entorno idílico podréis adquirir productos frescos y de denominación de origen fomentando así un consumo más justo, cercano y responsable.

¡Las cremositas os esperan!  ¡Nos vemos en Montecarmelo!

El otoño inaugura la temporada de las deliciosas croquetas de boletus

El otoño inaugura la temporada de las deliciosas croquetas de boletus

No hay una estación del año más esperada para los amantes de las setas y los hongos que el otoño. La gastronomía aprovecha esta circunstancia para satisfacer a los paladares más exquisitos con una de las delicatesen del picoteo: las croquetas de boletus.

Además, poco a poco, con el concepto de los mercados gourmet y las ferias de gastronomía se han ido imponiendo nuevos sabores, apuestas alternativas en las que el boletus es una de las croquetas más demandadas, pero también más desconocidas. Los chefs y especialistas culinarios son los primeros en lanzarse a la caza del boletus con los que crear, entre otros productos, las croquetas de temporada más codiciadas.

¿Qué es el boletus?

Cuando hablamos de boletus, a menudo confundimos términos muy básicos como son las setas y los hongos. Basta una pequeña comparación para saber distinguir entre unas y otros. Por ejemplo, podemos decir, grosso modo, que el hongo vendría a ser árbol mientras que los frutos corresponderían a las setas.

¿Qué es lo que ocurre entonces que nos lleva a la confusión? Sencillamente, no podemos ver el hongo, no lo percibimos porque se encuentra bajo tierra o apenas es visible. Salvo que seamos unos expertos, no nos daremos cuenta. A lo sumo, podremos ver el micelio, que es el cuerpo vegetativo del hongo.

Y, si consideramos las setas encontramos diferentes tipos. Nosotros, nos centraremos en la estrella del tapeo croquetil, en concreto, las boletus edulis, que son una variedad que termina en nuestras cocinas para, por ejemplo, elaborar las exclusivas croquetas de boletus.

¿Dónde consigen crecer? Generalmente, en lugardes donde la temperatura se encuentra entre los 10 y los 25 grados con una humedad alta. De este modo se generan las condiciones para la aparición de las setas. De media, tardan entre varias horas y algunos días. Y, finales de septiembre y octubre son las fechas ideales. Tampoco podemos descartarlas en primavera en función de las condiciones meteorológicas que se den.

 

¡Ojo! No todos los boletus son comestibles

Dentro de la categoría de setas, ni cualquiera de ellas ni cualquier boletus puede terminar entre fogones. Es preciso conocer cuáles se pueden consumir y cuáles nunca debemos llevar a la cocina.

En este sentido, siempre es aconsejable asesorarnos por un experto setero aunque no es complicado identificar la boletus edulis en nuestro paseo por el campo a la búsqueda y caza de este manjar.

Las boletus edulis suelen encontrarse en zonas de pinares, robledales, hayedos o jarales, en umbría y en condiciones de humedad y a temperaturas no muy altas. Se caracterizan por un pie grueso y sólido y un sombrero que en principio crece blanquecino pero cambia su tonalidad a marrón. Y,por último, para cualquier buen paladar, su sabor es exquisito.

¿Por qué gustan tanto?

Las boletus edulis son un ingrediente sobresaliente para nuestras croquetas porque acentúan la textura interior suave y exterior crujiente de este alimento al tiempo que añaden un sabor y un color único a la bechamel, que lo convierte en el producto estrella de restaurantes, hoteles y eventos.

Es sencilla de elaborar y es agradecida a la hora de ofrecer una alternativa de uno de los platos más recurrentes y más demandados en cualquier época del año. Incluso, los más atrevidos, los comen crudos, aunque no es lo más habitual.

Entre las recetas más populares que se elaboran con boletus edulis se encuentran el risotto, las ensaladas, acompañamientos de carnes o pescados y, por supuestos, las croquetas de temporada.

¿Dónde encontrarlas?

Por suerte, en nuestro país hallamos diferentes rincones esparcidos por toda la geografía donde, si se dan las condiciones adecuadas, crecen los boletus edulis. El norte peninsular se lleva la palma, ya que aquí los otoños suelen reunir los factores clave: temperaturas no muy bajas ni tampoco cálidas y alta humedad. Castilla y León, La Rioja, Navarra, Pirineos, País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia suelen congregar a expertos seteros durante esta época para la recolección de los boletus edulis. Madrid o Barcelona, en sus zonas de montaña también.

Si este otoño te animas a hacer una excursión al campo o la montaña, no olvides siempre consultar con expertos en micología antes de consumir los hongos recolectados. Si lo que quieres es disfrutar de la intensidad del boletus de un modo distinto… ¡te recomendamos que pruebes nuestras croquetas gourmet de boletus

 

¿Es igual de saludable un producto congelado que uno fresco?

¿Es igual de saludable un producto congelado que uno fresco?

En la actualidad, prima el consumo de productos congelados. De hecho, casi siete de cada diez hogares consumen este tipo de alimentos, según los últimos datos de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU).

Con este panorama, no es de extrañar que los alimentos congelados se hayan impuesto y cada vez estén más presentes en nuestros supermercados de confianza. Ante esta nueva situación, siempre surgen las mismas dudas:

¿Son saludables?, ¿El hecho de que sean más baratos supone que también pierdan algunas de sus cualidades nutricionales?, ¿Sabemos conservar, descongelar, cocinar y consumir productos congelados?

Todas estas preguntas tienen respuesta y algunas nos pueden sorprender ya que, en primer lugar, los alimentos congelados no tienen por qué ser menos saludables ni perder sus cualidades respecto a los productos frescos y de temporada. En efecto, un alimento que se congela adecuadamente no pierde ni sus propiedades nutricionales ni tampoco las cualidades organolépticas, es decir, su textura, su color o su sabor. En este último aspecto, toda congelación implica una mínima pérdida de estos factores. Sin embargo, es prácticamente inapreciable para casi cualquier paladar. Asimismo, los alimentos frescos también pueden perderlos si no los conservamos ni consumimos en el momento adecuado. Esto ocurre más veces de lo deseado, pues este tipo de productos demandan tiempo también para su elaboración antes del consumo.

El papel de la técnica del congelado es fundamental para que se conserven propiedades nutricionales y cualidades. Por ejemplo, este tipo de producto debe congelarse justo después de la recolección o de su elaboración y se hace a una temperatura de -40ºC. Una mala congelación supondrá siempre una pérdida del color, textura, nutrientes y sabor del alimento a la hora del consumo.

También es necesario señalar la diferencia entre el proceso de congelación y el de ultracongelación. Expertos como la nutricionista Laura Zurita Rosa, de la Asociación de Dietistas y Nutricionistas de Madrid (Addinma) afirman que si se ultracongelan en el momento de la pesca, recolección o inmediatamente después de su elaboración, la calidad nutricional puede ser incluso superior a la del producto fresco.

Ni siquiera el hecho de que sean más baratos deben hacernos dudar. Esto se explica por una sencilla razón. Y es que los alimentos congelados se recolectan, preparan y congelan en plena temporada o en momentos de alta demanda, cuando existe más oferta y precios muy competitivos, de modo que permite que se mantenga ese precio competitivo durante todo el año.

Por tanto, un producto bien congelado es siempre un producto saludable e igual de recomendable que un alimento fresco.

Sin embargo, otro factor importante que debemos tomar en consideración en este proceso es el de la descongelación. En numerosas ocasiones, la falta de tiempo nos empuja a precipitarnos y consumir los productos congelados sin prestar atención a las indicaciones previas de descongelación. Estas son tan importantes como el propio proceso de congelación previo. De él también depende que se mantengan las propiedades nutricionales y las cualidades organolépticas.

Es necesario seguir siempre las instrucciones del envase y asegurarnos que hemos congelado adecuadamente el alimento y que nuestro frigorífico está preparado para ello.

Ahora bien, puede ocurrir que hayamos roto la cadena frío en el proceso de compra (por ejemplo en época de altas temperaturas, sin bolsas isotérminas o recipientes preparados, lleguen a casa casi descongelados). En este caso, lo mejor es consumir al momento, no volver a congelarlos.

También, en otras ocasiones, superamos el periodo máximo aconsejable para mantener un producto congelado en nuestro frigorífico, que puede establecerse entre los seis meses y el año. Después de ese tiempo, estamos consumiendo un producto congelado que ya no conserva las propiedades iniciales.

El ahorro de tiempo en la elaboración y la posibilidad de consumirlos en cualquier época del año es una de las grandes ventajas, junto al ahorro de tiempo y la facilidad de preparación.

Desde el punto de vista de salud, la congelación evita también la proliferación de patógenos y degradación de los alimentos.

Y, en el caso particular de Las Cremositas, no podemos dejar de recordaros que sus ingredientes son frescos y naturales.  Nuestras croquetas se realizan manualmente siguiendo un proceso 100% artesanal tanto en la elaboración de la bechamel como en su posterior moldeado y rebozado, listas para comprar y consumir adecuadamente siguiendo los consejos que ya hemos compartido en otras ocasiones.

Las croquetas Las Cremositas, que encontráis disponibles en ‘La Colmena Que Dice Sí’ y en ‘Mercado de Productores’, se venden ultracongeladas y no incorporan ningún tipo de aditivo industrial ni conservantes, por lo que presentan las ventajas de los productos congelados de alta calidad. Eso sí, aunque durante el primer año desde su preparación su consumo es perfectamente seguro, nosotros recomendamos realizarlo durante los 3 primeros meses de su elaboración para asegurar que el sabor se mantiene tan increíble como el primer día.

¡Esperamos que las disfrutéis!

¿Cómo conseguir que la fritura sea saludable?

¿Cómo conseguir que la fritura sea saludable?

Existe la falsa creencia de que la fritura no es sana, que toda aquella comida que se fríe en aceite no nos beneficia. Sin embargo, no es así.  Alfonso Díez, ingeniero, gastrónomo y desarrollador de productos alimentarios de innovación, editó hace ya algunos años un libro en el que destierra falsos mitos y creencias: ‘Las 5 w de la fritura saludable’. Ahí está el secreto de una buena fritura, por ejemplo, entre otros productos, de las croquetas tan conocidas por todos y tan presente en nuestras mesas.

En este sentido, Díez alienta el consumo de la fritura saludable en su publicación a través de una serie de recomendaciones que responden de forma sencilla a todas las dudas que, en algún momento, seguro que nos han asaltado.

 

La cultura del aceite

Es importante sentar las bases de que el aceite de oliva forma parte de nuestra cultura gastronómica. Y, por supuesto, la fritura es una técnica culinaria saludable que comparte esa misma raíz y en la que tenemos que tener claro que cuando se cumple con una serie de parámetros de calidad adecuados, el aceite de oliva es el aliado perfecto para nuestra dieta.

A partir de aquí podemos empezar el recorrido por la fritura saludable a través de una serie de consejos que nos van a enseñar a saber cocinar con aceite de oliva con beneficios claros para nuestra alimentación y la salud en general.

 

Freír es cocer

En primer lugar, hay que aprender qué es freír. Pocos saben que freír es cocer y esta es una de las primeras lecciones de Díaz en su publicación quien explica con claridad que cuando freímos un alimento lo que estamos haciendo es cocerlo en el interior y dejándolo crujiente por fuera. Si conseguimos este objetivo, entonces hemos hecho una buena fritura de nuestro plato. Habremos conservado las propiedades del alimento sin quemarlo gracias a la temperatura perfecta a la que cuece el interior del producto sin que pierda sus cualidades.

Tampoco debemos olvidar que el aceite de oliva (no otros aceites, como de maíz o girasol) es rico en vitaminas y antioxidantes y, además, un gramo solo aporta 9 kilocalorías a nuestro organismo.

A qué temperatura debemos freír

La persona que va a cocinar debe tener en cuenta una serie de indicaciones para que el alimento sea del gusto de los comensales. El primero de ellos es la temperatura. Existe también la falsa creencia de que hay que calentar el aceite de oliva hasta que humee y este es un grave error. Cuando esto ocurre, el aceite ya no es idóneo para freír porque aporta sustancias nocivas para la salud. La temperatura perfecta debe encontrarse entre el rango de los 150 y 190 grados. Para comprobar que el estado es perfecto para freír podemos dejar caer un pequeño trozo de pan o del alimento a cocinar. Si se desprenden pequeñas burbujas, el aceite está listo para cocinar.

Por supuesto, además de la temperatura, el recipiente es fundamental. Este debe tener una base más estrecha y una superficie más ancha de modo que facilite la cocción del producto que vayamos a freír. Otro tipo de recipiente lo que hace es quemar el alimento e impide que se fría por igual en toda su superficie.

 

El aceite debe cubrir todo el producto

En ese sentido, a la hora de cocinar con aceite de oliva, este debe cubrir la totalidad del alimento de forma homogénea y sin contacto con el aire. De esta manera, facilitamos la evaporación del agua del interior del producto para su correcta cocción, mientras el exterior queda más crujiente, como hemos señalado antes.

Si el aceite no cubre el alimento en su totalidad, cuando salte quedará en esa superficie sin cubrir incrementando el aporte calórico.

Y cuando hemos freído varias veces con el mismo aceite, nos asalta una duda: ¿ya es hora de cambiar el aceite?, ¿cómo lo sabemos? Es sencillo, porque el color es muy oscuro, el olor es desagradable y puede formarse una capa de densidad que nos indica que es hora de cambiarlo. Y cuando procedemos a ello, lo que jamás debemos hacer es mezclar diferentes tipos de aceites: nuevo y usado.

 

Nunca mezcles aceite nuevo y usado

Utiliza dos aceiteras de metal en las que guardes y conserves el aceite nuevo y el usado. No las expongas a fuentes de calor directas ni tampoco a la luz solar.

Y, por supuesto, la fritura siempre se cocina con aceite de oliva, como su propio nombre indica, que procede de la aceituna. Desecha otros aceites, como el de maíz o el de girasol entre otros. Solo el aceite de oliva conserva las propiedades de los alimentos, además de ser la grasa más sana para el consumo.

La alimentación saludable

Hoy en día quien más y quien menos consumo este tipo de producto o alimento dentro y fuera de casa. En la hostelería está de moda y bajo el paraguas de una alimentación saludable se imponen todos los criterios anteriores a la hora de llevar a cabo una fritura en la cocina de nuestro restaurante, bar o food truck.

Es por este motivo que hay que ir de las freidoras multiproducto y optar por aquellas que permitan aumentar la longevidad y la buena calidad del aceite para disfrutar de un producto final rico y saludable, como nuestras deliciosas Cremositas.

Las croquetas, un invento francés que conquistó la cocina española

Las croquetas, un invento francés que conquistó la cocina española

De jamón, de queso, de bacalao, de pollo…, y así un sinfín de variedades a cada cual más rica, tierna y sabrosa. De eso, no tenemos dudas. Pero, cuando nos preguntamos por el origen de este tradicional manjar, la croqueta, contestamos sin dudarlo que, por supuesto, es un producto español. ¿Cuántas veces hemos sacado pecho de esta como un gran invento de la gran cocina española? ¡Muchas!

 

Nace en la corte del Rey Sol

Casi todo estamos en un error, porque la croqueta no se fríe en los fogones de la cocina española, famosa y reconocida por haber hecho de la comida de supervivencia, gracias a los avatares de la historia, una referencia a nivel internacional. Y es que para poner fecha y lugar de origen a la rica croqueta tenemos que cruzar los Pirineos y bucear en la historia de la gastronomía francesa, país donde la cosa del comer es un culto al que gran parte de nuestros vecinos le profesan auténtica devoción.

Y, entre plato y plato, allí nace la croqueta o, a la manera francesa, ‘croquette’, cuya primera referencia histórica en Francia data nada menos que de los albores de la Ilustración, la época por excelencia de la explosión cultural y filosófica exportadas por Francia, país que no solo alumbraba la Razón sino también los fogones de la cocina real de Luis XIV para presentar y poner sobre las mesas palaciegas las primeras croquetas ‘royales’.

Y es que, entre pensamiento y pensamiento, y camino de la Revolución Francesa, alguien tuvo la sencilla y (por eso también) brillante idea de mezclar la besamel con algún resto de la comida del plato principal y freírlo en aceite.  Ese alguien fue el cocinero real, François Pierre de la Varenne, quien probó con nada menos que los siguientes ingredientes: trufa, molleja de ave y crema de queso, combinado todo con besamel.  El resultado: la croquette. Y de ahí su salto a la fama en la Corte francesa y con los años a los países vecinos donde es tan apreciado o más este plato tradicional.

 

La croquette

Además, por el nombre que el cocinero del rey Luis XIV le dio a la croqueta (croquette) intuimos que ha evolucionado desde entonces, ya que se cree que el vocablo procede del verbo francés ‘croquer’, que significa crujir. Es probable, por tanto, que ahora este entrante o plato de picoteo fuera en aquella época algo más crujiente debido a una cobertura más dura que la actual.

Además, la croqueta no podía ser más francesa porque, de entre todos los inventos y aportaciones a la gastronomía internacional, la cocina gala creó la crema besamel de la que nace la auténtica croqueta. Es importante destacarlo porque anterior a la época del Rey Sol, en culturas y sociedades europeas anteriores, se presentaron platos que ya apuntaban a una suerte de croquetas sustituyendo entonces la inexistente besamel por otro tipo de salsa.

Todo está documentado, como gran parte de la sorprendente y rica historia gastronómica francesa. El cocinero de Luis XIV, De la Garenne, relataba en la publicación ‘Le cuisinier François’, de 1615, el origen de la salsa bechamel sin la cual las croquetas de entonces y las de hoy en día no serían lo que son.

Pero, la proximidad física haría que tarde o temprano la croqueta rodara hasta España y acabara asentándose en nuestra cocina y adaptándose a nosotros y nuestra cultura como anillo al dedo. Pudo ser, quizá, cuando en Francia la croqueta estaba ya de capa caída y dejó de ser una nouveauté de la cuisine.

Según otra versión, el gastrónomo francés Marie-Antoine Càreme sería el creador de la croqueta y habría seguido los mismos pasos que el cocinero del Rey Sol dos siglos atrás. Con motivo de la visita de Gran Archiduque Nicolai de Rusia y el Príncipe Consorte de Inglaterra se preparó un gran banquete en el que se incluyeron las croquetas, cocinadas a base de besamel y recubiertas de una capa gruesa que podría ser de pan rallado.

 

El salto a España.

De aquellos fastos reales no quedaría mucho tiempo para que, finalmente, la croqueta terminara en las cocinas españolas. De hecho, la primera referencia data del año 1867. Y de ellas habla Guillermo Moyano en El cocinero español y la perfecta cocinera’.

Son las primeras referencias a las croquetas y variantes conocidas por todos, como el bacalao o los diferentes tipos de carne. Y, de ahí, al siglo XX. Emilia Pardo- Bazán desde tierras gallegas no solo documentaba sus propias recetas de croquetas sino que indagó en la historia de la gastronomía para dejar constancia que si bien era un invento culinario francés, fue en España donde la croqueta ganó todo su carácter y personalidad.

La ensayista española escribió, entre otros, ‘La cocina antigua española’, del año 1913, donde también popularizó las diferentes recetas con cada una de las variedades que ella misma experimentaba en su cocina a base de besamel y de los ingredientes que se le antojaran: desde el atún hasta la patata o la remolacha, entre otros.

Y desde entonces hasta ahora, pasando por los más suntuosos pasillos palaciegos y las más humildes cocinas, la croqueta se ha convertido en un must de la gastronomía española. Tan importante en nuestra cultura culinaria que cada 16 de enero se celebra el Día Mundial de la Croqueta. Pero, en verdad, no tienes que esperar tanto para deleitarte con los mejores sabores y las texturas más deliciosas. Si te han entrado las ganas, aquí tienes, por supuesto, Las Cremositas ¡para probar, disfrutar y repetir!

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